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El 22 de agosto Mario, Rafa y Diego Sandoval estrenan su imponente nuevo Coque en Madrid

Es una de las "gastroaperturas" del año. Tras invertir unos dos millones de euros, el 22 de agosto Mario, Rafa y Diego Sandoval estrenan su imponente nuevo Coque en Madrid. En el horizonte, la tercera estrella Michelin.
Dos muralistas de la firma sevillana La Colorería, subidos a un andamio, protagonizan su particular momento Capilla Sixtina. La cúpula, con tonos verdes y en la que empiezan a surgir unos corocoros rojos (aves que deben su color a la alimentación con crustáceos), da la bienvenida a los 1.100 metros cuadrados del nuevo Coque. La recién estrenada casa de los hermanos Sandoval, ubicada en la zona noble del distrito madrileño de Chamberí, todavía no existe aquel día. Pero hoy, 26 de julio, ya es realidad. O casi, a falta de detalles para materializar su mudanza desde la que ha sido su casa madre en Humanes durante 40 años. "Por fin; no nos lo creemos", convienen los tres hermanos Sandoval.
Estrenan algo imponente. ¿Puede haber un restaurante de semejante envergadura en Madrid? Difícil. Y pocos a este nivel en España. Mario Sandoval (Madrid, 30 de enero de 1977), chef; Rafael Sandoval (Madrid, 12 de noviembre de 1964), sumiller; y Diego Sandoval (Madrid, 8 de noviembre de 1972), jefe de sala, cumplen un sueño, que se hará realidad al cien por cien el martes 22 de agosto, día en el que, en principio, esperan abrir al público para ofrecer su primer servicio. Archy, mítica discoteca que en las décadas de los 80 y 90 cobijó a la beautiful people, acoge el ambicioso proyecto de alta cocina de los Sandoval.

Mario Sandoval, reconocido por sus hermanos como "capitán del barco", en la cocina. 






DDesde noviembre de 2015 Coque luce doble estrella Michelin e, inevitablemente, aspira -y huele- a triple distinción. ¿En breve? Quizás, aunque la lógica apunta a que los inspectores de la guía francesa, que visitarán el flamante Coque entre finales de agosto y principios de septiembre, al borde del cierre de la guía 2018, confirmen las dos estrellas, sin conceder, por ahora, la tercera. "Vamos a por todas, claro", confirma el trío Sandoval.
¿Cuándo se plantearon la mudanza?
Mario Sandoval. Llevo 24 años de carrera y desde hace 20 ya les dije a mis hermanos que teníamos que pensar en el traslado a Madrid. Sabíamos que el posicionamiento de una marca nos iba a dar una visibilidad más global en el mundo. Hay que tener en cuenta que no es lo mismo estar en Madrid que estar en Humanes, que tampoco es Cala Montjoi o un pueblo como Sant Celoni [donde se ubicaba Can Fabes, de Santi Santamaria]. En 2010 hicimos una reforma, porque nos dio miedo plantearnos la mudanza. Ahora llevábamos dos o tres años buscando una ubicación más céntrica, que garantizara atraer a más clientela.
¿No temen alejarse de sus orígenes?
M. S. Nos venimos a Madrid sin perder las raíces, la esencia y los valores de Humanes; este sitio tiene que respirar Coque.
Es un espacio imponente, que parece cumplir con todo lo que deseaban los tres hermanos.
M. S. Venimos con muchísima ilusión. Lo que más ilusión me hace es que cada hermano ha hecho su proyecto. Yo he hecho la parte de la cocina, Diego ha ideado la sala y Rafa ha creado la bodega. Cada uno se ha expresado en su terreno.


Chaflán del nuevo Coque, en el barrio madrileño de Chamberí. El local fue ocupado en el pasado por la discoteca Archy.
En realidad, la apertura en la capital supera los 41 años de historia en su casa de Humanes. En 1956 los abuelos maternos ya arrancaron la saga con la inauguración de Las Olas, una casa de comidas. En 1976 los padres, Teresa Huertas y Rafael Sandoval (fallecidos en 2013 y 2000, respectivamente), tomaron el relevo, en segunda generación, rebautizando el negocio como Peña Coque, mientras compraron un terreno al lado y abrieron la terraza La Rueda del Carro. Fue allí donde después construyeron el edificio que albergó Coque, que brilló con un hit: el cochinillo asado. En 2000 los tres hijos tomaron el relevo. Poco antes, Mario Sandoval había realizado stages en Arzak, elBulli y Martín Berasategui. Con sus hermanos Diego y Rafael apostó por construir un proyecto de alta cocina que se hizo con una primera estrella en 2004 y con la segunda en noviembre de 2015, aparte de tres soles de Guía Repsol, tres emes de Guía Metrópoli y premios como el Nacional de Gastronomía para Mario Sandoval (2013).
Con esta historia como currículum, llevaban tiempo buscando local. Primero planearon un edificio emblemático; después, la calle Velázquez. Negociaciones y cambio de planes se sucedieron hasta que ganó el antiguo Archy. El local donde funcionó la discoteca hasta hace nueve años y medio es propiedad de Inmobiliaria Hispana (perteneciente a la aseguradora España Compañía Nacional de Seguros), dueña de todo el edificio de Marqués de Riscal, 11. En febrero los Sandoval firmaron un contrato de alquiler por un periodo de 10 años renovable.
Abordan el proyecto como únicos inversores, sin socios.
M. S. Hemos tardado mucho en conseguir lo que queríamos; no ha sido nada fácil encontrar un espacio en Madrid. En este local también fue una negociación intensa y dura. Somos los únicos socios en el proyecto y hacemos nosotros la inversión. Compramos así nuestra libertad. Diego Sandoval. Hemos tenido muchas propuestas de hoteles e inversores. Analizamos opciones, pero creo que hemos dado con lo que buscábamos sin renunciar a nuestra libertad. Es posible que hace unos años no estuviéramos tan preparados para abordar la mudanza. A veces hace falta emplear la cordura y analizar qué queríamos hacer. Rafael Sadoval. La mudanza es el fruto de años de tesón, constancia y confianza en nuestras posibilidades. Al final, los sueños se hacen realidad; quien nos ha dado aliento es el propio cliente, a quien debemos el máximo respto.

El 29 de julio, los Sandoval (hay un cuarto hermano, José Ramón, ajeno a la hostelería y entrenador de fútbol) ofrecieron el último servicio de la historia de su sede de Humanes. Desde el 14 de julio y hasta ese día, rindieron homenaje a su pasado con el Menú de la Memoria (150 euros; con vinos, 240).
Ahora toca Madrid. Los tres hermanos han participado en el proyecto de interiorismo, firmado por el mexicano Jean Porsche, instalado en Madrid desde 2004. En este espacio dominado por la luz natural en su primera planta se han empleado materiales sostenibles desde el punto de vista medioambiental, mientras las paredes enteladas o cubiertas de vinilo o mármol conviven con suelos enmoquetados. La luz y la climatización se basan en domótica. "Ha sido complicado por plazos, pero ha sido fácil trabajar con ellos porque tenían las ideas claras", dice Porsche, que admite que Coque es el proyecto más grande de su carrera: con hasta 60 plazas (sin incluir los salones para eventos del sótano), suma varios comedores y privados.

Gastrogenómica de semillas ahumadas, chucrut y encurtidos de verduras especiadas.


 
Coque crece: pasa de 790 metros cuadrados en Humanes a 1.100 en Madrid; de 32 plazas a 70, y cambia de horario para abrir más turnos [cierra domingo y lunes, mientras que antes abría sólo a mediodía de martes a domingo y de noche en viernes y sábados]. ¿Cómo gestionan este crecimiento?
M. S. Tiene que ser un gran barco capaz de ser rentable; es fundamental crecer en sillas, aparte de que hagamos eventos. Respecto a Humanes, es casi el doble de capacidad, pero también el equipo es mucho más grande y llega a 40 personas [De esos 40 profesionales, 20 en cocina, frente a los 10 en Humanes; 12 en sala, incluidos dos sumillers -frente a cuatro y uno, en Humanes, respectivamente- y el resto en servicios generales].
El crecimiento del espacio ha permitido repensar la sala, función que asume Diego. ¿Cómo la ha concebido?
D. S. He tratado de pensar en todo lo que siempre hemos querido hacer en el comedor y en los gustos del público de Madrid. Es la estructura de salas, mesas y servicio que quería, de forma muy práctica respecto a tres factores: aroma, iluminación y sonido
Además, gana cercanía entre el comedor y la cocina, ahora a escasos metros
D. S. Eso es clave. En un menú degustación, el tiempo es fundamental, y aquí todo está muy cercano. Además, hay muchos espacios para que sea cómodo recibir al comensal con una recepción muy personal y acompañarle en cada espacio. En Madrid puede haber clientes que vengan con más prisa que en Humanes.
Cuéntenos algunos cambios que se observarán en el comedor.
D. S. Vamos a hacer mucho servicio en la sala, algo que ya hacíamos en Humanes y que aquí irá a más, con carros o gueridones con calor para acabar platos o calentar servilletas. En cada comedor hay una mesa de trabajo [en forma de estrella]. Casi toda la vajilla, cubertería y cristalería son nuevas. Parece todo una locura, pero es una locura muy pensada y fruto de una evolución de años.
E insisten en el mantel, que eliminaron en 2010 en Humanes y recuperaron en 2014, mientras modernos espacios de Europa y Estados Unidos se apuntan a mesas desnudas. ¿Por qué motivo optan por "vestir" las suyas?
D. S. El mantel es algo que no deberíamos haber perdido nunca. Mi madre siempre cuidaba mucho el hilo. Tiene que haber un buen mantel, y bien planchado, en cada mesa.


Los tres hermanos Sandoval se han mudado al centro de la capital en busca de la tercera estrella Michelin. 
La sala será aliada de la cocina de Mario Sandoval, que a una impresionante instalación suma el espacio de I+D, pensado para investigar, experimentar y probar platos, justo al lado de la cocina y asomado a un patio, sobre el que planea la opción de instalar un jardín vertical en la primavera de 2018. El chef ha desarrollado diversas investigaciones en los últimos años (aliado, a veces, con el Centro Superior de Investigaciones Científicas), en torno a aspectos técnicos como la recuperación del ADN de productos, la hidrólisis del huevo, la carne del toro de lidia, los polifenoles y las fermentaciones unidas a la cocina probiótica.


Con estas nuevas instalaciones, ¿cómo evolucionará o avanzará su cocina?
M. S. La cocina es el epicentro, la columna vertebral. Es una Bonnet, la misma que tiene El Celler de Can Roca, un Rolls Royce en nuestro oficio. Trabajaremos más cerca del cliente, que nos verá y a quien veremos. Nadie puede hacerse a la idea de lo que voy a disfrutar aquí y del avance que podemos dar en esta cocina, con el I+D al lado.
Defina su momento actual como cocinero.
M. S. Hago cocina de vanguardia arraigada en la tradición. Estoy en el meridiano de mi carrera; esto me genera ilusión y motivación. Me podría haber quedado cómodamente en Humanes, donde, además, estaba ya todo pagado, pero necesitaba más.

En el sótano, está la otra joya de la corona: la impresionante "bodega coliseo", como la define Rafael Sandoval. Es un espacio expositivo oval, que, con más de 200 m2, suma unas 3.000 referencias y 15.000 botellas, ordenadas en torno a dos anillos de botelleros y en tres alturas. "Implica un crecimiento del 30% frente a la bodega de Humanes", calcula. En un rincón, cerrado con una reja neogótica, está "la sacristía", con los vinos viejos y más valiosos (también en precio) recopilados por el sumiller.
¿Cómo encaja con la cocina de su hermano Mario?
R. S. Como parte líquida que debe acompañar sus platos, sé el estilo de vino que necesitamos para armonizarlos. Después, la clientela más exigente va a tener unos vinos más especiales y dosificados. Lo importante es tener vinos para todas las ocasiones y con una calidad-precio interesante.


Rabo de toro y tendón estofado con huevo poché, cebollitas francesas y trufa.
Lujo y rentabilidad son palabras que los Sandoval repiten, tras asumir "una inversión que ya supera el millón y medio de euros y que puede llegar a los dos millones", estima el cocinero. "Sabemos que la rentabilidad es a largo plazo y buscamos prestigio, posicionamiento y reconocimiento", añade. Su hermano Rafael insiste en que "hemos reorganizado nuestros negocios para que esto tenga sentido; está todo muy pensado".
En abril, y una vez terminada la fase de demolición, los Sandoval presentaron el espacio en obras a los medios en rueda de prensa. Entonces activaron el sistema de reservas para el nuevo Coque. "Queríamos cerrar a finales de junio en Humanes y, a los dos días, abrir aquí. Pero, por prudencia, abrimos reservas sólo desde finales de agosto. Menos mal, porque al final las obras siempre se retrasan", comentan. Calculan más de 500 reservas formalizadas [desde hace tres años, el cliente debe abonar 50 euros como señal, a descontar de la factura final, sistema que se mantiene en Madrid, donde sólo aceptarán reservas online]. Sin carta, Coque seguirá funcionando bajo el formato del menú degustación, con dos opciones: Q17, con ocho platos y dos postres, a un precio de 130 euros (con maridaje, un plato por copa, por 80 euros adicionales); y Q17 plus, con 11 platos y tres postres, por 180 euros (110 euros más con vinos). Ambos tienen, además, unos seis snacks.
¿En qué perfil de comensal están pensando?
M. S. En el cliente de Madrid, gastrónomo o no. Si, además, viene gente de fuera, todavía mejor. Mi pregunta es si esto es un restaurante, porque se van a vivir muchas cosas aquí. La denominación es restaurante, pero es un restaurante plus.
Es inevitable dar por hecho que su ambición es la tercera estrella Michelin. ¿La esperan?
M. S. No la esperamos, pero vamos a por todas. Nos hemos dejado aquí la vida y es para conseguir lo máximo. Todo es fruto de una reflexión de muchos años.
D. S. Ahora tenemos una marca suficientemente fuerte para abordar este proyecto y nos espera un año de mucho trabajo y consolidación.
R. S. Lo importante de Coque es el conjunto. Mario capitanea el barco; ahora está en un momento impresionante y cada plato que toca lo borda. Su cocina ya es innegociable. Estar a la altura de él no es fácil. Por eso la bodega o la sala tienen que ser las mejores para alcanzarle.

El mayor de los hermanos toca así un punto clave y evidente: el menor es el claro líder, no sólo como cara visible de Coque, sino como motor de la decisión de la mudanza; fue Mario quien convenció a Diego y Rafa.
Mientras, la casa de Humanes se transformará en una escuela de cocina, bajo una alianza de los Sandoval con Le Cordon Bleu y la Universidad Francisco de Vitoria: será un centro de formación de alto rendimiento para sólo 20 alumnos, que, en principio, arrancará en otoño, con la implicación de los Sandoval. "La Comunidad de Madrid nos acaba de dar allí el permiso como centro homologado para formación", señala Mario Sandoval.
Será el 22 de noviembre cuando se presente la edición 2018 de la Guía Michelin en Tenerife. Es probable que entonces Coque sencillamente confirme sus dos estrellas, ahí es nada. Como también es muy probable que no tarde muchos años en recibir la tercera y dar así a una alegría a Madrid, que, por ahora, sólo cuenta con la triple de DiverXO. "Este tipo de proyectos necesitan rodaje y adaptación al cliente, según pase el tiempo. El nivel, nuestro estilo y nuestro sello estarán; e iremos a por todas", insisten los hermanos.
Pero mirar con ilusión hacia adelante no quiere decir olvidar cuanto queda atrás. "Nos encanta venir a Madrid, pero nos da mucha pena dejar aquella casa. Mis padres se dejaron la piel allí en cada ladrillo. Nosotros nos hemos criado en Humanes, hemos luchado y hemos pasado por momentos buenos, malos, preciosos e imposibles, incluidas enfermedades de mis padres que seguían trabajando. Cuando vives esa historia, la sientes. Y eso es lo que, en realidad, queremos traer aquí", concluye Rafael Sandoval.

Sus otros negocios


Vista de La Romanée, en la localidad madrileña de Griñón.
Aparte de Coque y la escuela que albergará su antigua casa de Humanes, los Sandoval cuentan con La Romanée, finca para eventos en Griñón (Madrid) que, además, alberga El Bistró, con oferta de cocina tradicional actualizada. Muy cerca de Humanes disponen de un terreno dedicado a huerta y, desde 2016, tienen otra finca en San Lorenzo de El Escorial, de 100 hectáreas, centrada en un proyecto de recuperación de flora y fauna "planteado para ser la despensa de Coque". Allí, están empezando a criar vacas bravas y cochinillos. Planean producir queso artesanal y están plantando garnacha y olivos. La idea es lanzar un formato que sume visita a la finca y comida en Coque Madrid. Desde la pasada primavera, Mario es chef ejecutivo del hotel Orfila, cerca del nuevo Coque. Asesora a Paradores y ha trabajado con empresas como Makro (distribución) y Arturo Sánchez (ibéricos).

Una experiencia por pasos

En Humanes, el menú discurría entre bodega, cocina, sala y "lounge". En Coque Madrid, el espacio cambia el recorrido. El cliente comienza en una recepción (1), desde la que baja (por escaleras o en ascensor) al bar-coctelería (2), para empezar con dos "snacks" y un cóctel. De allí pasa a la bodega (3), donde se suceden otros dos aperitivos. Después sube a la cocina (4), donde toma otros dos aperitivos, uno de ellos junto al horno del cochinillo, evolución moderna del que se usaba en Humanes y ubicado en una esquina del I+D (5). "La idea es dar seis aperitivos, pero podría variar", aclara Mario Sandoval. Por último, llega el momento de sentarse en la mesa en uno de los tres comedores: Salón Social (6), bajo la cúpula de los corocoros (seis mesas para 4-6 personas, hasta unas 30 plazas); Salón de las Parejas o África (7), con seis mesas para dos: 12 plazas, y sala central o Salón Azul (8), con distribuidor y comedor, en principio, destinado a privado (de 20 a 30 plazas en seis mesas). Se suma a otros dos espacios para eventos en el sótano: uno (equipado con tecnología) para 50 personas sentadas en teatro y 100 de pie (9), y otro con una gran mesa (10).


Planos tanto de la primera plata, como del sótano, del nuevo local Coque en Madrid.

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